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鸡精是否比味精更有营养? 范志红：鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义;因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。 需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。 一般来说，植物性食品选择鸡精风味更自然一些，而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。由于它们都不是以提供营养为目标的食物，所以不用去考虑其营养价值的高低。 之前，我国的国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而现在国家标准对高纯度味精则要求99%以上。请问谷氨酸钠纯度的高低对于味精的质量的影响是什么? 杜松明：味精本身就应该是纯的谷氨酸钠的晶体，就像盐中氯化钠的含量为可食用含量。 如何在日常生活中减少味精用量? 杜松明：在日常生活中减少味精的用量，说起来容易做起来难。但并不是没有办法，建议：首先减少我们在做菜时直接使用味精的量;在选购包装食品时，尽量避免选用含有味精的食品。但是，许多食品中的味精是藏身于其他调味品种。即使标明“没有添加味精”的产品中味精也会隐含其中。 |
惊人：味精比鸡精更安全 鸡精就是味精穿马甲（资料图）