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餐饮服务业具有劳动服务、生产加工、商品零售三种职能，在会计核算上就必须区分业务性质，结合工业、商业的会计核算方法进行核算。餐饮旅游服务业虽然也生产加工产品，但由于它对质量标准和技艺要求繁复，在会计核算上生产企业很难像工业企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，一般只能核算经营单位或经营种类耗用原材料的总成本，以及营业收入和各项费用支出。【餐饮服务业会计真帐技巧汇总】将为你全面系统的解答在餐饮服务业会计工作中遇到的问题，帮你快速掌握餐饮服务业会计做账技巧，提高会计财务能力以及会计问题处理能力。
第五章 餐饮服务业存货的核算
第一节 存货简述
第二节 原材料的核算
第三节 专家点拨
第二节 原材料的核算
原材料是餐饮旅游服务业为完成其经营业务活动储存的主体物质资料之一，主要指餐饮旅游服务业库存和在途的各种原料、材料，包括餐饮业的库存食品原材料及照相、洗染、修理等服务业的库存原材料。
一、原材料的类别
原材料的品种规格繁多，餐饮旅游服务业按原材料在生产或经营过程中的作用不同，可分为三类。
（一）原料厦主要材料
这是指经过生产加工后构成产品实体的各种原料和材料，如餐饮业使用的大米、肉、水产品、豆制品等。
（二）燃料
这是指生产加工过程中用来燃烧发热以产生热能的各种材料，如煤、焦炭、汽油、天然气、煤气等。
（三）物料用品
这是指企业用于经营业务、日常维修、劳动保护方面的材料、零配件及日常用品、办公用品、周转材料等。
二、原料及主要材料的核算
（一）原料厦主要材料购入的核算
采购原料及主要材料的有餐饮业和服务业。餐饮业和服务韭购进原材料，通常有两种方法：一种是以生产部门（厨房、生产加工车间）提出的“原材料请购单”为依据，采购员购进后将原材料直接交生产部门，由其验收签字后，交采购员转交财会部门人账；另一种是以仓库保管员按照定额管理的要求提出的“原材料请购单”为依据，采购员采购后交仓库验收，经填写“入库单”后交财会部门入账。
企业支付原材料价款和采购费用时，借记“材料采购”账户；贷记“银行存款”账户。原材料运到验收入库时，借记“原材料”账户；贷记“材料采购”账户。
“材料采购”是资产类账户，用以核算企业购入原材料的采购成本。企业购入原材料发生采购成本时，记入借方；原材料验收入库结转采购成本时，记人贷方；余额在借方，表示尚未到达或虽已到达但尚未验收入库的在途材料。
【例5-1】甲饭店从外地购人面粉3 000千克，每千克价格为1.50元，款项由银行汇付，原材料已验收入库。
借：原材料——食品原材料 4 500
贷：银行存款 4 500
【例5-2】甲饭店购人鲜活鱼50千克，每干克价格为4元，以库存现金支付，鲜鱼已由厨房直接领用。
借：主营业务成本——餐饮部 200
贷：库存现金 200
餐饮业和服务业的原材料主要是在同城采购的，往往是钱货两清。为了简化核算手续，也可以不通过“材料采购”账户，直接在“原材料”账户核算。
餐饮业购人的原材料如直接交生产加工部门耗用的，则不通过“原材料”
账户核算，可直接借记“主营业务成本”账户。餐饮旅游服务业采购原材料，平时取得的主要是普通发票，普通发票上_列示的单价和金额是含税单价和含税金额。
（二）原料及主要材料发出的核算
1.原料及主要材料发出的计价方法
企业购进的原料及主要材料都是按取得时的实际成本计价入账的，但每一次新增原料及主要材料的单价常常有所不同，因此在发出原料及主要材料时，可根据经营管理的需要和企业的具体情况，在个别计价法、加权平均法、先进先出法和后进先出法等方法中选择一种计价方法。计价方法一经确定，在同一会计年度内不得随意变更。这些方法也适用于同属于原材料的燃料和物料用品。
（1）分批认定法。
分批认定法即分批确认法或分批实际成本法。采用这种方法对每批发出、领用的存货应以该存货的实际单位成本计算实际成本。其实际成本是根据该存货的发票、购货合同、生产成本单记录确定的。运用这种方法要求企业必须有详细的存货记录，使入库的存货有标签、有批号。
（2）个别计价法。
个别计价法又称分批实际进价法，是以每一批原材料的实际进价作为该批原材料发出成本的一种方法。其成本计算公式如下：
原材料发出成本=原材料发出数量×该批次原材料购进单价采用个别计价法，在购进原材料时，应分别存放，以一货一卡设置明细账或按品种及进货批次分户登记明细账。发出原材料时，应在发料单上注明进货批次，以便计算该批原材料的实际成本。
采用个别计价法计算原材料耗用成本最为准确，但计算起来工作量很大，适用于单价较高、收发次数较少的原材料。其成本结转可分散在平时进行。
（3）先进先出法。
先进先出法以先购进的存货先发出为假定前提，对发出存货按当期最先购进的那批存货的实际单位成本计价。采用这种方法要求能分清所购进的每批存货的数量和单位成本。
采用先进先出法计算原材料发出成本，其成本的计算和结转可分散在平时进行，随时发出，随时计算结转成本，在明细账上逐笔登记数量、金额。其优点是工作分散在平时进行，随时可掌握原材料的发出成本和结存金额，且期末结存接近市价，但工作量较大，适用于原材料收发数量不大的企业。
采用先进先出法计算和结转成本也可集中在月末进行，先进先出也就是后进作存，可将原材料结存数量按最后进货单价计算出结存金额（如最后一批购进数量小于结存数量，可逐批向前推算，直到与期末结存数量相等为止），再计算出本期原材料发出成本。
（4）加权平均法。
加权平均法是对发出存货的计价集中在月末一次进行，故又称全月一次加权平均法。它是按计算期内存货的加权平均成本来计量存货的发出成本和期末结存数的一种方法，即以期初原材料结存金额与本期原材料收人金额之和再减去本期原材科盘亏金额，除以期初原材料结存数量与本期原材料收入数量之和再减去本期原材料盘亏数量，求得加权平均单价，据以计算本期原材料发出成本及期末存货的成本。其计算公式如下：
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采用这种方法，发出存货的单位只在月末计算一次，可以大大简化平时的核算工作，但平时账面不能及时反映存货的发出金额和结存金额，不利于存货的日常管理。由于发出存货的凭证计价和明细登记金额的工作集中在月末进行，因此容易影响存货核算工作的均衡性和及时性。
（5）移动加权平均法。
移动加权平均法是以前次存货的实际成本与本批购人存货实际成本之和，除以前次结存存货的数量与本批购人存货数量之和，计算加权平均单位成本，作为发出存货单价，然后计算发出存货实际成本的一种方法。该法发出存货的计价工作可以分散到各月内进行，计算结果要比加权平均法准确。但由于每购进一批存货就要重新计算一次新的单位成本，核算工作量较大，因而一般适用于存货收发不太频繁的餐饮旅游服务业。计算公式如下：
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2.原料及主要材料发出的核算
生产部门（厨房、生产车间）根据生产需要领用原料及主要材料时，应填制领料单据以领料，如领料单数量较多，可由仓库定期编填“领料单汇总表”交财会部门，财会部门据以借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。
【例5-3】甲饭店餐饮部领用色拉油50千克，共计金额为200元。
借：主营业务成本——餐饮部 200
贷：原材料——副食类 200
如发生原料及主要材料调拨业务，应以仓库保管员填写的“原材料调拨单”
作为调出依据，借记“银行存款”或“应收账款”账户，贷记“原材料”账户。如果是从厨房或生产车间调拨的，则应贷记“主营业务成本”账户。
（三）储存原料及主要材料的核算
这是指对购进原料及主要材料尚未投入生产加工之前储存阶段进行的核算。原料及主要材料储存是保证生产加工持续进行的重要条件和开展业务经营的物质基础。库存原料及主要材料应分类存放、分档管理、经常检查、妥善保管，对发生的原料及主要材料收发业务应及时记账，一般每月盘点一次。
发生原料及主要材料盘盈、盘亏或毁损时，应由仓库保管员填写“原材料盘点短缺（溢余）报告单”或“原材料报损单”报有关部门，在查明原因前，财会部门据以将原料及主要材料的缺溢或毁损金额记人“待处理财产损溢”账户，以做到账实相符。查明原因后，应区别不同情况，结转有关账户。
【例5-4】甲饭店3月末对原料及主要材料进行盘点，盘点情况为：粳米少了20千克，金额为50元，经查明，系发料过程中的差错，经领导批准以转账。
海带结盘盈3千克，金额为24元，经查明，系自然损益，经领导批准，予以转账。
根据盘点表：
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 50
贷：原材料——原料及主要材料——粮食类 50
借：原材料——原料及主要材料——干菜类 24
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 24
查明原因后，经批准：
借：管理费用——存货盘亏及毁损 50
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产掼溢 50
借：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 24
贷：管理费用——存货盘亏及毁损 24
三、燃料的核算
服务业的燃料是指用于生产加工、取暖、烧水等方面的固体、液体、气体燃料。
（一）购入燃料的核算
在购进物料用品时，若为少量的或直接交付使用的物料用品，可以不通过“原材料——物料用品”账户核算，而直接记人“销售费用”或“管理费用”及有关明细账户。凡购进批量较大或存储备用的物料用品，均应通过“原材料——物料用品”账户核算。企业开业时，一次购入的餐厨具、陶瓷玻璃器皿、针棉织品，因其量大，一般先记人“待摊费用”账户，而不直接记人经营成本。
餐饮旅游服务业对于有特殊要求的物料用品，如旅行社的小纪念品、印有企业名称的办公用品、营业用具等，可采取预先订购的办法。预订物料用品的款项有两种结算办法：一种是预付定金或全部贷款，按合同规定定期发货。企业在预付货款时，借记。预付账款”账户，贷记“银行存款”账户；在收到物料用品并验收入库后，再借记“原材料”账户，贷记“预付账款”账户，如是发货后还需补足货款的，还应贷记“银行存款”账户。另一种是预先订货，发货后采用托收承付方式结算。企业根据合同规定验单或验货相符以后，承付货款，这时借记“原材料”账户，贷记“银行存款”账户。
（二）领用物料用品的核算
燃料领用的核算，一般采用实际耗用法、定额耗用法、倒挤耗用法。
实际耗用法，即根据使用计量登记，每月汇总后，填制用量单，交财会部门转账；定额耗用法，即根据生产需要，每月按定额结转销售费用，每季或每年度清算一次，根据盘存数进行调整；倒挤耗用法，平时耗用燃料只登记备查簿，不作正式记录，月末通过实地盘点，倒挤实际耗用量，填好用量单后，由财会部门转账。
企业有关部门或人员在领用物料用品时，应填制领料单，办理领料手续，保管人员应将领料单定期汇总编制“耗用物料用品汇总表”送交财会部门凭以人账，财会部门根据物料用品的不同用途，借记“销售费用”或“管理费用”账户，贷记“原材料——物料用品”账户。
【例5 -5】甲饭店餐饮部领用洗涤灵20瓶，每瓶价格为3元。
借：销售费用——物料消耗 60
贷：原材料——物料用品 60
四、低值易耗品的核算
餐饮旅游服务业在业务经营活动中，需要具备一定数量的低值易耗品，如柜台、办公桌、行李车、家具、羊毛毯、棉被、床罩、床单、窗帘、器皿、餐具、营业用具、各种工具以及在经营过程中周转使用的包装容器等。低值易耗品的特点是价值低、品种多、数量大、易损耗，有的使用期限较短，购置和报废比较频繁。
（一）购进低值易耗品的核算
企业购进低值易耗品，应以低值易耗品的买价，加上可以直接认定的运输费、装卸搬运费作为其成本，如购进多种低值易耗品而发生的运输费、装卸搬运费，不易按品种划分时，也可以直接列入“销售费用”账户下的“运输费”、“装卸费”二级明细账户。
（二）低值易耗品领用与摊销的核算
1.低值易耗品领用的核算
低值易耗品领用后，在使用过程中不断磨损，其价值也随之逐渐减少，这部分减少的价值作为企业的费用开支。属于营业部门领用的，应列入“销售费用”
账户，属于管理部门领用的则应列入“管理费用”账户。
2.低值易耗品摊销的核算
低值易耗品摊销的方法有以下两种：
（1） -次摊销法。
一次摊销法是指低值易耗品在领用时将其全部价值一次摊入费用的方法。采用这种方法，在领用时将低值易耗品的全部价值借记“销售费用——低值易耗品摊销”或“管理费用——低值易耗品摊销”账户，贷记“低值易耗品”账户。
采用一次摊销法，核算手续简便，但企业费用负担不均衡。低值易耗品一经领用，就注销了其账面价值，形成账面无价财产，这不利于实物管理。这种方法适用于价值低，使用期短，一次领用不多的低值易耗品。
（2）五五摊销法。
五五摊销法是指领用低值易耗品时摊销其价值的50%，废弃时再摊销其余50%的方法，又称五成摊销法。采用这种方法需在“低值易耗品”账户下设置“库存低值易耗品”、“在用低值易耗品”和“低值易耗品摊销”三个明细账户。
采用五五摊销法核算手续简便，账面留有在用低值易耗品的50%的价值，便于控制使用中的实物，但在领用和报废时摊销的数额较大。这种方法适用于领用和报废均衡的低值易耗品的摊销。
企业不论采用哪种方法进行摊销，在购进低值易耗品时，都应全额记人“低值易耗品”账户，领用时再按选定的方法进行摊销，以全面反映企业购置低值易耗品的总额。在用低值易耗品以及使用部门退回仓库的低值易耗品应加强实物管理，并在备查簿上进行登记。
（三）低值易耗品修理的核算
为了充分发挥低值易耗品的使用效能，延长其使用期限，节约费用开支，企业对使用中的低值易耗品应进行经常性的维修和保养。修理低值易耗品耗用的材料和支付的费用，应列入“管理费用——修理费”账户。
【倒5-6】B旅行社修理办公臬5张，耗用维修材料150元，以现金支付修理费50元。
借：管理费用—修理费 200
贷：原材料——物料用品 150
库存现金 50
（四）低值易耗品减少的核算
1.低值易耗品报废的核算
餐饮旅游服务业的低值易耗品，在使用过程中由于磨损而丧失使用效能时，应按规定手续报请批准废弃。低值易耗品废弃时，应将残料估价入库或出售。
由于摊销的方法不同，低值易耗品废弃时的处理也不同，若废弃的低值易耗品已无账面余额，应将其残值冲减有关费用，即借记“原材料”、“库存现金”或“银行存款”等账户，贷记“销售赞用”或“管理费用”账户；若废弃的低值易耗品是采用五五摊销法摊销的，应将摊余价值与残值的差额记入“销售费用”或“管理费用”账户，同时转销有关账户的账面价值。
【例5-7】B旅行社报废办公桌2张，账面原值每张500元，采用五五摊销法在领用时已摊销了50%，报废时取得残值收入200元。
借：库存现金 200
管理费用——低值易耗品摊销 500
低值易耗品——低值易耗品摊销 300
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 1 000
2.低值易耗品出售的核算
企业对多余的或不需用的低值易耗品，可以出售以调剂余缺。
企业如按账面价值出售低值易耗品，在取得出售收入时，应借记“银行存款”或“库存现金”账户，并转销低值易耗品的账面价值。
企业如另行计价出售低值易耗品，除了要转销其账面价值外，对高于或低于账面价值的差额，应冲减或补记“销售费用”或“管理费用”账户。
【例5-8】甲饭店将营业部门不用的3张办公桌销售给其他单位，办公桌原价为每只500元，采用五五摊销法已摊销了50%，现每只按150元出售，当即收到支票解存银行。
借：银行存款 450
低值易耗品——低值易耗品摊销 750
销售费用——低值易耗品摊销 300
贷：低值易耗品——在用低值易耗品 1 500
（五）低值易耗品盘盈盘亏的核算
企业如发生低值易耗品的盘盈盘亏，应及时入账，使账实相符，同时查明其原因，报经有关部门批准后处理。发生低值易耗品盘盈时，应参照其同类物品计价后，借记“低值易耗品”账户，贷记“待处理财产损溢——待处流动资产损溢”账户，查明原因并经批准后，冲减“管理费用”账户。发生低值易耗品盘亏时，应按其账面价值借记“待处理财产损溢——待处理流动资产损溢”账户，贷记“低值易耗品”账户，查明原因并经批准后，作企业损失处理的转入“管理费用”账户，由责任人赔偿的转入“其他应收款”账户。
“低值易耗品”是资产类账户，用以核算作为企业低值易耗品核算的各种用具、家具的实际成本。购进和盘盈低值易耗品时记入借方，领用摊销、出售和盘亏时记人贷方，余额在借方，表示企业拥有低值易耗品的实际成本或摊余价值。
低值易耗品应按照类别、品种、规格进行数量金额的明细核算。
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第二章 会计凭证与会计账簿
第三章 货币资金的核算
第四章 餐饮服务业经营业务的核算
第五章 餐饮服务业存货的核算
第六章 餐饮服务业固定资产与无形资产的核算
第七章 餐饮服务业债券的核算
第八章 餐饮服务业所有者权益的核算
第九章 餐饮服务业期间费用与税费的核算
第十章 餐饮服务业利润与利润分配的核算
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