| 篇一 : 揭秘铸就完美红烧肉的几个细节  红烧肉人人都爱，真正能够抵挡它诱惑的都可以归入圣人行列。红烧肉的烹制并不复杂，最简单的方子只需要五花肉、糖和酱油这三种基本配料。但是做出让人拍案叫绝呼天抢地的红烧肉绝非一件容易的事情，所以自古至今就有很多人钻研烹制红烧肉的秘方诀窍，并有不少体会。 在众多孜孜不倦追求红烧肉极致感受的饕餮之徒当中，最有名的当属900多年前的苏东坡，他曾经专门写过一首《猪肉颂》，里面描述了他所推崇的红烧肉的烹制诀窍： “洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美” 大致意思就是炖肉的锅子要洗干净，锅里的水要尽量少，炖肉的火一定要慢，炖肉的过程一定要有耐心，不要操之过急。这几句话几乎就是烹制完美红烧肉的《圣经》，也难怪江浙风格的红烧肉就被叫做“东坡肉”。《清稗類鈔》里面说： “今膳中有所謂東坡肉者，即本此。蓋以豬肉切為長大方塊，加醬油及酒，煮至極融化” 清代文学家袁枚也是一位美食［www.fapiaochaxun.com]家，他在《随园食单》里面记载了当时烹制红烧肉的三种做法， “紅煨肉三法：或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬乾水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。早起鍋則黃，當可則紅，過遲則紅色變紫，而精肉轉硬。常起鍋蓋，則油走而味都在油中矣。大抵割肉雖方，以爛到不見鋒稜，上口而精肉俱化為妙。全以火候為主。諺云︰［緊火粥，慢火肉］。至哉言乎！” 不过跟着文学家学烧菜还是要长点心眼，毕竟这些前辈都是真正的君子，那就是“动口不动手”。他们所记载的东西大多是从各处道听途说的二手甚至三手信息，他们自己又不屑亲自验证，亦步亦趋按照他们的方子做肯定是要吃亏的，比方说，袁枚告诉你一斤（592克）肉要放三钱（11克）盐，如果你真的照做了，绝对可以咸死一桌子人。最靠谱的办法当然是跟着那些有实际经验的高手学习，比如我们这里的罗生堂罗大厨。老实说，在此之前我们家的红烧肉烧得实在不咋地，后来跟着罗大厨的方子试验过一次发现效果十分惊艳，按照LG的说法就是，之前十多年的红烧肉算是白做了。本着百尺竿头更进一步的精神，我们又做了几次试验，根据我们的理解和实际情况做了一些变动，效果自然是一次比一次好，这些经验和体会，自然是不敢私藏，说出来跟大家分享一下，欢迎大家指正。  按照我们的理解，烹制完美红烧肉的最大挑战无非两个：第一是色泽，按照袁枚的说法，应该是“红如琉璃”，实际做起来并不简单，2012年美国版MasterChef冠军越南裔的ChristineHa在决赛当中做的红烧肉颜色就很不怎么样，当然作为一位盲人，做成那个程度就很了不起了。第二是瘦肉的口感，完美红烧肉的瘦肉部分自然应该松软多汁，如果变干变硬，就只能算是失败的红烧肉了。 先来说说红烧肉的原料清单： 1）五花肉：500克。以前看到有人说，红烧肉必须一做就做一大锅，没有两三斤肉烧不出好吃的红烧肉。其实并非如此。对于小家庭来说，500克算是一个比较合适的量，一次做得太多，虽然吃的时候过瘾，过后肯定后悔。倒不如每次都保留一个良好的印象，每过一段时间就做一顿解解馋，这更加符合健康之道。 五花肉的层次越多越好，我比较偏好猪肋骨外侧的“上五花”，跟猪腹部的五花肉相比，这个部位脂肪层次多，但是每层脂肪又比较薄。这些五花肉需要提前切成3－4厘米见方的小块，肉块过小，瘦肉容易变硬变干，肉块过大，烹调过程中内部油脂不容易渗出，难免有些油腻。  2）老抽酱油：20克 2）料酒：20克 3）干红辣椒：1支 4）桂皮：一段（大概1厘米长就可以了，不要使用桂皮粉，烹调过程中会变黑，影响菜的品相） 5）生姜：2－3厘米见方，切成片 6）小葱：25克，切成5－6厘米的长段 7）糖：30克 8）盐：半茶匙（约3－4克） 9）八角：4－5朵 10）花生油：10克  下面说说制作过程。 第一步是准备配料，一旦开启炉灶，红烧肉最好一气呵成，中间任何不必要的停顿都会影响菜的口味，所以必须提前把所有材料准备停当。 第二步需要对五花肉进行预处理，传统上至少有三种处理方式：油炸、焯水和煸炒。除此之外，还可以借鉴西餐里面处理肉类的办法，直接把五花肉放在大火预热90秒的平底锅里面煎。  把五花肉的四个侧面（不要去煎顶面的猪皮和底面的瘦肉层）都煎成金黄色，经过这样处理，一方面可以除去肥肉中的一部分油脂，猪肉表面金黄色的薄层会在慢炖的过程中融化在汤汁里面，增加许多风味，如果你不信，现在就可以把鼻子凑在煎好的五花肉上闻一闻，是不是已经香气扑鼻了呢？ 煎的过程中可以使用不粘锅，翻动五花肉的时候尽量使用硅胶夹子，动作要轻柔，这样可以保护肉的形态。煎好的五花肉放在盘子里面盖上铝箔保温备用。  第三步是炒糖色。红烧肉的“红”其实就是焦糖的颜色。糖加热到170摄氏度的时候就会转化成焦糖，红烧菜肴最后收汁的时候，汤汁里面的糖在高温的作用下就会变成焦糖，给菜肴覆盖一层诱人的红棕色，并增添许多风味。理论上说，炒糖色并非绝对必须，可以在最后收汁的时候完成这个过程。但是红烧肉必须用加水（或者酒），收汁的时候把这些水完全烧干需要不少时间，等待过程当中，瘦肉部分可能就会变干变硬。提前炒好糖色就可以避免这些麻烦。  炒糖色最好就用炖肉的锅子，这样等会就可以直接把肉和糖混合在一起。炖肉锅子的选择非常重要，直接关系到红烧肉的品质。如果你做的红烧肉瘦肉部分有变干变硬的倾向，十有八九就是锅子没有选对。选择锅子的时候首先要考虑的是锅盖的密封性，锅盖上绝对不能有通气孔，锅盖和锅的配合必须严丝合缝。本来我们也没有注意到这个问题，LG用锅子烧米饭的时候发现，但凡那些锅盖上有通气孔的锅子，煮出来的米饭表层都是硬的，而那些锅盖密封性能很好的锅子，煮出来的米饭表层和内层都是软的。由此联想到红烧肉的问题，LG后来通过对照试验就验证了这个猜测。其次锅底导热的均匀性也非常重要，局部过热很容易让富含胶质的红烧肉粘在锅底。人们常常觉得砂锅导热比较均匀，其实并不准确，砂锅因为导热系数低，锅底的受热其实很不均匀。个人推荐使用不锈钢复底锅，其导热均匀性比厚底铸铁锅还要好。 在锅子里面倒入10克花生油，然后倒入30克白糖。花生油在这里就是起到一个导热媒介的作用，就像电脑CPU和风扇之间的导热硅脂一样，可以加快糖融化的过程。  大火加热，糖会渐渐融化，  很快就会变成金黄色，这个时候你就需要把炉灶火力降到最低，或者干脆把锅子从炉灶上移开，因为焦糖变色的过程非常迅速，就是短短几秒钟的事情。拍摄过程中，LG就是因为等我聚焦，结果锅子在炉灶上停留的时间稍长了一点，炒好的糖色迅速变成深红色，进而变成黑色，LG只好倒掉重新再来。  等到糖变成红棕色的时候，必须把锅子从炉灶上移开，  然后把前面煎好的五花肉放进锅子里面，翻动一下，让糖色均匀地裹在肉的表面。注意不要把所有的肉一起倒进锅子里面，因为里面析出的汁水跟滚烫的糖混合后会飞溅出来，比较安全的办法就是用夹子把肉一块块放进锅子里面，翻动的时候动作要轻柔，一来是保护五花肉的形态，二来是避免滚烫的汁水飞溅出来。  第四步就是慢火炖肉。在锅子里面放入切好的葱段、姜片、八角、桂皮和20克老抽酱油，翻动一下，让配料和五花肉混合均匀。  然后加入20克料酒和1支干红辣椒，翻炒均匀。  最后倒入沸水，倒水的时候要贴着锅边，不要直接把水浇在肉上面，否则前面辛辛苦苦刚给五花肉裹上的糖色就被热水冲掉了。  水的高度以能够淹没肉的高度的3/4为准，然后加入半茶匙盐（3－4克），翻动一下，让盐溶解在汤汁里面。对于红烧肉来说，就像苏东坡说的那样，应该少放水，但是这样一来就有一些肉直接暴露在水面上，如果锅盖密封性能比较好，这些暴露在外的肉就能保持较多的水分，如果锅盖密封性能不好，肉里的汁水就会渐渐蒸发，进而变干变硬。  大火烧开后，立刻把火力降到最低（把锅子转移到最小的灶眼上面，用最小的火力），慢火炖上90分钟左右。  第五步是收汁。把锅子里面的汁水倒出来，倒的过程中用滤篮滤去八角桂皮等香料，五花肉仍然留在锅子里面，盖紧锅盖放在一边备用。  汤汁表面浮了一层肥油，这层油既不健康也不美味，所以我们需要把它撇掉。  把撇去肥油的汤汁倒在平底锅里面，大火加热。  汤汁里面含有大量肉皮析出的胶质，随着水分的蒸发，变得越来越粘稠，用硅胶或者木铲在锅底划一下，可以清晰看到锅底。  等到汤汁收到类似糖浆性状的时候，就关掉炉灶，把五花肉从锅子里面取出来，放在平底锅里面，稍稍翻动一下，给五花肉表面包裹一层汤汁。  然后，一秒钟也不要耽搁，马上开吃，看看这红烧肉的品相，它如何美味就不必多说了吧。红烧肉做好之后也会继续散发水分，瘦肉的口感会在很短的时间内变干变硬，肉皮变冷之后会变得坚韧，完全失去软糯轻盈的口感，所以吃的时候一定要抓紧时间哦！ 再重复一下完美红烧肉需要注意几个细节： 1）用平底锅把五花肉表面煎成金黄色可以增加风味。 2）锅子的选择，一定要用锅盖密封性能好的锅子，锅底导热的均匀性也要好。 3）提前炒好糖色，缩短收汁时间。 4）收汁之前撇去里面的肥油。  篇二 : 完美西餐的优雅细节 完美西餐的优雅细节
没有人不喜欢宴会上的完美淑女，可是别忘了：细节决定着完美! A、酒杯边的唇印 女士们在用酒水之前，记着先用餐巾轻拭嘴上的唇膏及油渍，以免杯边留下难看的唇印。 B、拿酒杯的手法 拿酒杯的时候，注意不要将手肘靠在桌面上，而要悬空拿起。使用高脚的香槟饮时，应优雅地以手指拿着下半部的杯脚。 C、餐毕的刀叉 用餐完毕后，将餐具并列侧放于碟上。交叉的摆放表示还末用完餐，而不要将用过的餐具放在桌上，这样会弄脏台布，有碍观瞻。 D、还是手肘! 喝汤时，同样不要将手肘靠在桌上，否则会给人埋头苦喝的印象。 E、对付大片的蔬菜 吃沙拉时，通常会遇上较大片的菜叶，这时不要用刀子切开菜叶，而应以刀叉将其折起来，再以叉子食用。 F、动手的尴尬 吃主菜时，为避免尴尬，可少选多骨、带壳的食物。就算吃鸡腿也绝不能用手拿起来吃。食用虾、蟹时，侍应生都会端上一碗洗手水，洗手后你才可以放心地动手将之解决。 |
